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食べる幸せ作る幸せ!

Bio、高クオリティ、ヘルシーで美味しいお菓子に出合う!

2021/11/04 15:15 お菓子 テーブルウェア イベント 旅行・お出かけ 趣味 くらし

Coretese cafe' Novecentoで友人とカフェ!

Museo del Novecento(近代美術館)の一角に(美術館に入らなくても利用出来る)crudista(crudo=生,Raw Foodist(raw=生)のシェフVito Cortese(2014年ローマに世界初のローフード菓子店「Grezzo Raw Chocolate」のシェフ)Coretese cafe' Novecento=Raw Veganの100%Bio、小麦粉、グルテン、卵、リエビト、乳製品、ラクトース、砂糖を不使用(食品添加物、加工食品、乳化剤、グルテンなどの摂取を減らすと内臓に負担が減り、腸内環境が整い、免疫力が高まる。)でオーガニックの栄養価の高い貴重な原材料使用主にオーガニックローカカオとココナッツシュガー…などの天然素材を使用したチョコとお菓子のチョコラテリア+パスティチェリア+カフェテリアが今年9月にオープン!

Vegetarian、Veganに続くRaw Vegan「ロー」“low(低い)”ではなく“raw(生)”の意。「生」加熱しないお菓子や料理!

<Raw Veganとは>

100%ヴィーガン(ビーガンは肉・魚、卵・乳製品、蜂蜜などを食べず、シルク、ウール、革などの動物性の素材も身につけない人たち)+48℃以上加熱しない生ものを食べる。ローベジタリアニズムと呼ばれ植物の生食を行う。生カカオ、果物類、野菜全般、スプラウト、海藻類、発酵食品、ナッツや種子類、豆類、 発芽小麦などの穀物を食べる。調味料には生搾りのオイル、香辛料、ドライフルーツ、ココナッツシュガー、ココナッツバター、メープルシロップ、味噌、醤油、酢…など。(注意-カルシウム、ビタミンD、ビタミンB12、鉄、亜鉛、タンパク質などが不足がち)

48℃以上は、ビタミンやミネラルなどの栄養素、酵素が壊れる温度が48℃以下という温度が決まっていて、野菜や果物に含まれるビタミンなどの栄養素、ファイトニュートリエント(Phytonutrients)を無駄なく摂取でき、加熱で身体に有害な物質が発生すると考え、野菜の加熱に科学的根拠はないが、肉類を焼くと発生するPAH(多環芳香族炭化水素)は発がん性が認められいて「加熱 = 有害」と考える。健康や体調を整える目的にローヴィーガンを実践する人も多い。

<カカオについて>

カカオ豆はカカオフルーツという果実の種子。

カカオフルーツは、主に赤道付近の暖かい気候の地域で栽培。学名「テオブロマ・カカオ」=カカオフルーツ植物の果実。

テオブロマはギリシャ語で「神の食べ物」の意。貴重なカカオフルーツ。

カカオフルーツはカカオポッドとも呼ばれる。中には果肉(カカオパルプ)と種子(カカオビーンズ)が入っている。カカオフルーツから取り出した果肉と種子を一緒に発酵・乾燥させることで、この種子がカカオ豆となり、チョコレートの原料になる。

<ローカカオオについては>

原料のカカオが“生”。カカオをローストせず使用。栄養分を丸ごと体に取り入れる。=「ローチョコレート」。30種類もの栄養素がふくまれているスーパーフード。主に抗酸化作用のあるカカオ豆由来の高カカオポリフェノールやマグネシウムが通常のチョコの5倍以上含有。テオブロミンも豊富。糖尿病改善効果のクロム、肥満予防効果のトリプトファン、注目の栄養素が「PEAフェニルエチルアミン」恋をすると脳内から大量発生する物質で、これがダイエット効果もある。PEAには食欲抑制作用があり、消化能力アップで腸内環境調整。肌荒れ調整。美肌効果といい事ずくめ。食品本来の豊富な栄養素が保たれ、栄養価も高く、味も最高。

チョコレートカカオの種を発酵・焙煎したカカオマスを主原料に、砂糖・カカオバター・粉乳などを加え練り、固める定番製法で、ローチョコレートは砂糖も粉乳不使用で、45度以下の低温で乾燥させ作られている。精製された白砂糖でなく、天然甘味料のメイプルシロップ、アガベシロップ(「アガベ」という南米の植物で血糖値が上がりにくい糖質)、パームシュガー(ヤシ糖。木の幹にキズをつけて採集する樹液から製造され、簡単に大量の採集が出来るので安価。)、ココナッツシュガー(細かな粉末にしにくく、通常は黒砂糖のように固形。GI値が35と低く、亜鉛、カリウム、リン等のミネラルが豊富。花もしくは花蕾から採集した花蜜であり、煮詰めると細かな粉末になる。)など使用。

<カカオニブについて>

カカオ豆をロースト(焙煎)し、細かく砕いたもの。

チョコレートは、カカオニブをすり潰して液状にし、砂糖を加えて練り上げ、冷やし固める。

カカオニブはそのまま食べると、カカオ分100%のチョコレート。

カカオ分100%のチョコレートは甘味がなく、苦味と酸味が強く感じられ、薬ぽい。

<カカオニブの栄養成分>

①ポリフェノール

植物由来の色素や渋み、苦味の成分。赤ワインのアントシアニン、緑茶のカテキン、大豆のイソフラボン等があり、その種類は8000以上。

「抗酸化作用」活性酸素を除去し、酸化防止の役割。

活性酸素は紫外線やストレスにより発生し、過剰発生は様々な病気に繋がる。

②テオブロミン

Theobroma(神の食べ物)。カカオの学名Theobroma Cacaoに由来。

血管拡張作用があり、血流量増加で体温上昇(冷え性改善)、利尿効果。

脳内物質のセロトニンに働きかけ、リラックス作用。ポリフェノールによる活性酸素の除去とテオブロミンによるリラックス効果。

③カフェイン

テオブロミンと同様キサンチン誘導体の一つ。眠気や疲労感を抑制する覚醒作用や身体の血流を促す血管拡張作用、老廃物の排出を促す利尿作用。

過剰摂取には注意が必要で、特に妊婦さんや小さなお子様はカフェインがふくまれているのでチョコレートの摂取を控える。妊婦・授乳婦さんへのカフェイン摂取量の指針として、厳しいものでは1日200mgまで(アメリカ産科婦人科学会の推奨)

ダンデライオン・チョコレートのようなカカオ分の高いチョコレートの場合、カフェインの含有量は100gあたり68~120mg(コーヒー100mlには60mgのカフェインが含まれる)。

カフェイン摂取量の指針である200mgはチョコレート1枚以上に相当するため、余程一度に食べ過ぎない限り過度な心配は必要ない。ただ、カカオの産地や配合、またカフェインの入った飲み物との組み合わせに注意が必要。

④リグニン

リグニンは不溶性食物繊維の一種。整腸作用。人の消化酵素や腸内細菌では分解されにくい。物理的な刺激の整腸作用を促し、便秘改善や腸内環境を整えてくれる効果。

<カカオバター>

カカオマスを圧搾して絞り出した油脂。

<生カカオバター>

有機カカオ豆を少量ずつコールドプレス(47℃未満)。砂糖や添加物のない純粋なオイルが得られる。

店内

クッキーとチョコ系 クッキーは焼かずに、45℃以下の温度で5〜8時間又は18時間乾燥させる。

ムースやケーキ系

ホールケーキ

テラス席はサンタマリアノヴェッラ教会が正面に見える。

オルゾカフェとドルチェ!

Germolio  チョコビスケット、アボカドムース、フランボワーズのクーリ

ヘーゼルナッツ入りチョコクリームのタルト。

Degustazione

目玉商品の”生”チョコレート。

普常のチョコレートはカカオ豆を煎って使用するが、カカオ豆を煎らず、天火で常に45℃以下の温度で自然乾燥させて仕上げている真の”生”チョコ。

左Tartufo fondente

アーモンド、生カカオ豆、ココナッツシュガー、生カカオバター

真ん中sabre' cacao e noccola

ヘーゼルナッツ、生カカオニブ、ココナッツシュガー、生カカオバター

スプーンの上sublime(crema nocciola ecacao curdo

43%ヘーゼルナッツ、14%生カカオ、冷生絞りひまわり油、ココナッツシュガー、

生カカオバター、 全てオーガニックで乳製品、動物性食品不使

右Cookie Eritritolo

ピーナツ、グルテンフリーのオーツ麦、エリスリトール、カカオ、カカオバター、ナチュラルヴァニラ、塩

<エリスリトールについて>

エリストリトール=キノコや果物、野菜、発酵食品(ワイン・清酒・醤油・味噌)に含まれているぶどう糖を酵母で発酵した天然の糖アルコールの希少糖。キシリトールやソルビトール、マルチトールなどの仲間で、自然界に存在する甘味成分。自然界に存在するといっても果物や野菜に含まれる量はごくわずかで、キシリトールなどと同様希少糖(rare sugar)。「ラカント」という商品の主原料。砂糖の75~85%ほどの甘さで血糖値低減に効果的で・後味がサッと引いていくため、あっさりした味。

・虫歯菌に利用されず、口の中のpHも下げないため、虫歯の原因にならない

・糖アルコールの中で最も下痢になりにくい

・湿気を吸いづらくさらさらしている

https://www.vitocortese.com/

Piazza Santa Maria Novella 12/R - Firenze

https://www.fooderio.it/2021/09/20/vito-cortese-il-pasticcere-crudista-ditalia-apre-a-firenze/

ローヴェーガンのドルチェで、これほど美味しい高クオリティーのお菓子を食べたのは初めて。特にチョコは口溶け、香りが良くとても美味しかった♡

クッキーも低温で長時間乾燥させているので、デリケートな食感で、食材の風味と上品な甘さが口に広がり、とても美味しかった。

糖質を多く含む食べ物は糖質が脳のエネルギーになるが砂糖(特に精製されたもの)を多く含む食材は、血糖値を急激に上下。甘いものの過剰摂取で血糖値を下げるインスリンが多く放出。脳が糖分不足に陥り、疲労やイライラ、精神不安などの原因になると言う。がこちらはそんな心配も無し。

癒しのひと時で心身共に疲れた体にエネルギーチャージ出来たよ♡

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